Rey de Reyes

Es septiembre y estamos en pleno apogeo de la carrera del salmón de los Grandes Lagos. Compuesto principalmente por Chinook, luego Coho, la "carrera" atrae a decenas de miles de pescadores y millones y millones de dólares de actividad económica a la Región de los Grandes Lagos cada año. Las primeras carreras comienzan principalmente en el noroeste de la península inferior de Michigan en afluentes que sustentan la reproducción natural. Estas carreras pueden comenzar en julio, pero comienzan a aumentar en agosto y están en pleno apogeo para el fin de semana del Día del Trabajo.

A continuación, se encuentran las carreras en el lago Ontario... con los arroyos canadienses de la costa norte recibiendo fuertes retornos y, finalmente, las carreras de finales de septiembre y octubre en el famoso río Salmon en el este del estado de Nueva York.

Se documenta mucho sobre la introducción del salmón en los Grandes Lagos, pero se discute poco sobre el salmón en sí, en particular el Chinook, desde una perspectiva de impacto biológico y social.

Hay dos cepas principales de salmón Chinook, que se originan en la costa oeste de los Estados Unidos... el Tule (too-lee) y el URB (río superior brillante). Los Tule son la cepa que puebla los Grandes Lagos, y son conocidos por su gran tamaño y destreza en la lucha como pez de caza. La cepa Tule está genéticamente predispuesta a "correr" a fines del verano o principios del otoño, mientras que la URB es una corrida de finales del otoño.

La cepa Tule es un transformador rápido cuando se trata de desove. Cerca de su madurez máxima, comienza a cambiar rápidamente el color y las características de la mandíbula, y después de llegar a su flujo natal, se reproduce rápidamente a partir de entonces. La variedad URB está diseñada para correr mil millas hasta los ríos de Idaho y conserva su coloración brillante hasta mucho más tarde en su ciclo de madurez.

Tule, al entrar en sus corrientes natales, comenzará a kypear rápidamente (en el caso de los machos), produciendo dientes de perro para intimidar a otros machos. Tanto el macho como la hembra se cubren con una baba espesa como resultado de entrar en agua dulce más cálida y, por lo tanto, adquieren un olor muy acre. Tanto el Tule macho como la hembra, así como URB, consumirán huevos de otros salmones tanto como una necesidad de ingesta de proteínas para sobrevivir a los rigores del desove, como por instinto natural para destruir las crías de las parejas reproductoras competidoras. La pesca con madejas debajo de un flotador es un método mortal para atraer a estos peces en desove para que muerdan durante el desove.

Desde la perspectiva de la carne/tarifa de mesa, se habla mucho sobre la calidad entre las cepas competidoras y sus etapas del ciclo de vida. Todos los chinook son chinook, hay poca o ninguna diferencia en la calidad nutricional entre cualquiera de las cepas a lo largo de sus vidas y durante el desove. Los niveles de omega 3 siguen siendo los mismos, al igual que todos los demás valores nutricionales. Como regla general, más temprano en su ciclo de vida, y más temprano en la primavera y el verano, el contenido de grasa es mayor y proporcionará un sabor ligeramente diferente en comparación con más cerca y durante el desove cuando las reservas de grasa se utilizan para la producción de huevos y lecha.

Con respecto a la coloración de la carne, no hay diferencia en el valor nutricional O el sabor según el color de la carne. El contenido de grasa como se describe arriba alterará ligeramente el sabor, pero no la coloración de la carne. Todos los Chinook, independientemente de la cepa, están predispuestos a procesar de manera eficiente o no el betacaroteno que consumen a través de sus presas. El beta caroteno es el componente responsable de la coloración de la carne... ya sea naranja, rosa, roja o en muchos casos blanca. Algunos reyes tienen la genética para procesar el betacaroteno en coloración, otros no. Eso es todo, nada más.

Hay un efecto placebo en la mayoría de los deportistas con respecto a la coloración de la carne y el valor nutricional/sabor de la carne de chinook... con una coloración fuerte vista como más deseable en comparación con la carne pálida o blanca. En algunas áreas, particularmente en la Columbia Británica y áreas de Alaska, el "chinook blanco" se considera el color de carne principal y más deseable... una vez más, todos los nutrientes y el sabor son los mismos (asumiendo el mismo contenido de grasa).

A medida que los Chinook entran en la fase de desove, la densidad de su carne cambiará... los valores nutricionales y de sabor no lo harán. El ahumado se usa a menudo en este momento, ya que conserva la carne en su estado actual de firmeza y agrega un sabor ahumado a la carne. Esto se aplica a cualquier chinook independientemente del color de la carne.

Así que siéntete libre de comer esos chinosok que atrapes durante los períodos de desove, y si la carne no es tan firme como te gustaría, ¡el ahumado preservará y reafirmará la carne para comerla!

Cuando se trata del juicio social sobre las diferentes cepas de chinook, y sus diversos estados de comida durante los ciclos de desove... realmente depende de la persona que se lleva el tenedor a la boca. Si bien no debemos juzgar a nadie por lo que decida comer, alentamos a todos a usar el recurso de manera responsable y tratar a los peces con respeto. Si elige no consumir, entonces comparta con los vecinos. Si eliges consumir, desconéctate de los detractores y disfruta.

Aquí en los Grandes Lagos no podemos darnos el lujo de capturar diferentes variedades de chinook con diferentes apariencias externas e internas... como lo hacen los pescadores de la costa oeste. La costa oeste es donde se originó el término "bota" en referencia al salmón Chinook durante su ciclo de desove. Muchos pescadores de la costa oeste desprecian la cepa Tule del ciclo de desove, prefiriendo la URB percibida de mayor valor o la cepa chinook de primavera. A cada uno lo suyo, pero nuevamente no hay diferencia en el valor nutricional en absoluto, y una ligera diferencia debido al contenido de grasa solo en relación con los ciclos de almacenamiento de grasa durante la vida útil del chinook.

Así que disfrute de su pescado, comparta la experiencia y los frutos de su trabajo con amigos y familiares si así lo desea... y sobre todo, #respeteelpez. Los reyes viven una vida dura pero corta, son verdaderos monarcas de nuestra pesca deportiva aquí en los Grandes Lagos.